Que los pimientos piquen más o menos depende de la cantidad de compuestos capsicinoides que contengan.

Area de producción: El inicio del cultivo del pimiento en Galicia está asociado a las semillas traídas desde el estado mexicano de Tabasco por los monjes franciscanos al convento de Herbón, localidad perteneciente al municipio de Padrón, en el siglo XVII. La pimienta seca y molida ya se comercializaba en Herbón a finales del siglo XVIII, constituyendo una importante fuente de ingresos.

Una de las características organolépticas más destacadas del pimiento de Padrón se refiere a que no todas las frutas tienen un sabor picante, sino que este se presenta de forma ocasional ("unas son picantes y otras no", según la conocida frase popular que se refiere a este producto) y que es un picor ligero, ya que los productores cuidan seleccionar el producto eliminando aquellas plantas y frutas con un sabor picante más intenso.  La forma en que se logró, partiendo de una variedad originalmente especiada, es quizás la prueba más importante del vínculo con el "saber hacer" de los productores de la zona. Que los pimientos piquen más o menos depende de la cantidad de compuestos capsicinoides que contengan, estos se concentran en la placenta, que es la parte blanquecina del interior del fruto, en pequeñas vesículas. Se han identificado hasta diez compuestos diferentes, pero es la capsaicina (seguida de la hidrocapsicina) la que más pica. Como estas sustancias son agentes defensivos, la cantidad que produce la planta depende tanto de las características genéticas de la variedad como de las condiciones ambientales; temperatura, humedad, composición del suelo, fertilización y estado de desarrollo del fruto en el momento de la recolección, etc.